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食过不忘的参芝鸡

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发表于 2016-6-13 16:24:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
       早晨6点,天蒙蒙亮,黎耀文就要上山,为自己艰辛打理的美食店“拾著味”寻取最原汁原味的材料——山泉水。山泉水是店里烹饪不可或缺的一种素材,它可以让米饭口感更软和,让菜肴更加清甜入味。
       夏季,正值清远旅游高峰季,也是黎耀文和店里伙计最忙碌的季节。每天来“拾著味”食鸡的客人络绎不绝。黎耀文除了要接待本地顾客,还要接待外地游客。
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      选材:精细到每一环节
     “拾著味”的主打菜肴是参芝鸡,也是游客们来清远必吃的一道菜。鲜嫩清甜的口味和食疗保健之效成为其受欢迎的主要原因。
      不论是荤素,在喜欢研究美食的黎耀文眼里,餐桌上的每种美食都是生命的延续,只有用心利用好美食素材的价值,才能称得上是一道成功的作品。参芝鸡作为自己精心研发的一道出色菜,黎耀文在素材培育和选取上都十分悉心。
      为确保参芝鸡生长健康,品质优良,并保持原有清远鸡之传统风味,又具参芝香味。黎耀文将参芝鸡放在野外深山无污染原生态环境中自然放养,并以传统养殖的方式,用稻谷、鲜牧草、米糠等原生粮食喂养,辅以长白山人参、灵芝及多种中药草配料。
      饲养超过180天的参芝鸡才能上桌。“饲养期一定不能太长,也不能太短,太长鸡的肉质太老,太短灵芝鸡的品质有差。”黎耀文解释。
黎耀文介绍说,参芝鸡和其他鸡的做法不一,十分讲究,要让菜肴在餐桌上展现出其独到的魅力,从培育到选材,每个环节都必须非常精细。在喂养过程中,不使用任何抗生素和药品,才能保持鸡肉的口感佳,同时,保持原生态的烹饪法,除食用盐外,清汤中不添加任何佐料,才能孕育出如此本真的味道。
      烹饪:让肉质鲜嫩清甜
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       为了使鸡肉新鲜,黎曜文给出规矩,下锅前半小时内才开始杀鸡。为了不久等,客人通常会提前预约订席。待客人入席,店内伙计将山泉水倒入桌席中央的紫砂锅中,等水达到沸点,接近翻滚时,再将切好的新鲜鸡块入锅。
       入锅后,调大火烧煮,五分钟后开锅,辅以小火熬制,使山泉水渗至鲜嫩的鸡肉中,并撒入一羮匙盐,直到鸡汁融入汤水中,一锅原汁原味的鸡汤呈现在了客人面前。满锅参芝鸡香味沁人心脾,让人垂涎欲滴。汤质清澈可见,汤味浓郁飘香,鸡肉入口甘甜清香。
       在清远,关于鸡的吃法,有很多种:白切鸡、椰子煲鸡、鸡、鲍鱼鸡、猪肚鸡、酱油鸡等等,各有特色。而黎耀文研发的参芝鸡口感受到美食专家们的好评,成为清远较为特色的一道菜,同样颇受游客欢迎。
       在黎耀文看来,清远鸡作为清远本土知名特产,代表着清远的一种独有文化,在各种吃法上必须予以创新,既要满足当下原生态的食品理念,又不失美味,还能给客人以食疗效果。
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       吃货链接:
       拾箸味主题餐厅地址:清城区新城二号区南岸一街43号
       电话:0763—6896188
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